厨师有个口诀叫“横切牛肉，竖切猪，斜切鸡”。横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理。这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散。你可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用可以保持水分。不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的，干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来口感老。有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊。加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己权衡。此外，可以加一点点碱，目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分。腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分。
有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油。笔者更喜欢后者，大火将油烧热，油可以多给一点，目的是迅速让表层凝固，将水分锁在里面。煎牛排的时候有锁边这个动作，也是同样的目的。（中华预防医学会健康传播分会 钟凯）
（声明：本文不代表河南县域经济网观点，如是转载内容，河南县域经济网不对本稿件内容真实性和图文版权负责。如发现政治性、事实性、技术性差错和版权方面的问题及不良信息，请及时与我们联系，并提供稿件的错误信息。）
（声明：本文不代表河南县域经济网观点，如是转载内容，河南县域经济网不对本稿件内容真实性和图文版权负责。如发现政治性、事实性、技术性差错和版权方面的问题及不良信息，请及时与我们联系，并提供稿件的错误信息。）
（责任编辑：田哲）
