包饺子。包饺子适合用肥瘦肉,可以选用瘦肉加五花肉或者前后腿肉。肥瘦比例为3∶7 或者 4∶6 比较合适,猪前腿肉比较嫩,但筋膜较多,除非买回来剔除筋膜后自己剁碎,否则不如买后腿肉加一点肥肉一起做成肉馅。因为后腿肉瘦肉多,口感有点柴,所以做成肉馅时需要加点肥肉或多打水。
酿豆腐。酿豆腐、炸茄盒、炸藕合时也要选择肥瘦肉做成的肉馅,但如果血脂、血糖、血压较高或需要控制体重,可以用瘦肉馅,但不适合打水。否则在炸或炖的过程中,如果控制不好火候,肉馅中的水分会被“挤”出来,导致肉馅比较柴,倒不如用蛋清打肉馅,口感更滑嫩。
炸丸子。炸丸子尽量选择瘦肉多一点的肉馅,可以适当多打一些葱姜水、蛋清或湿淀粉。炸制过程中,肉丸表面瞬间高温会导致蛋白质和淀粉形成一层薄薄的硬壳,从而锁住里面的汁水,但油炸时间别太长,以免产生致癌物。如果用肥肉较多的肉馅,丸子会在脂肪融化后形成凹凸不平的坑,比较难看。