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□ 见习记者 高会芳
最近，有读者发短信咨询：饭店里的肉吃起来特别嫩，是不是加了嫩肉粉？嫩肉粉是有害物质吗？读者反映的问题确实比较普遍，在外就餐时，我们会经常感觉餐馆里的肉比自己做的要“熟烂”，骨、肉易分离，韧劲降低，容易咀嚼。
那么，这种很“熟烂”、很“嫩”的肉有什么安全问题吗？大河健康报记者采访了河南农业大学食品科学技术学院副院长、教授黄现青。
主要成分是酶类，对健康无害
黄教授说，就嫩肉粉的主要成分而言，并不存在安全性问题。嫩肉粉的主要配料是一些能够分解蛋白质的酶类，既有植物蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等），也有微生物蛋白酶（如枯草杆菌蛋白酶、根霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等），也有一些是动物性蛋白酶，一般植物蛋白酶和微生物蛋白酶用得较多。
肉类食物中的肌肉组织，其主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成小片段，这样肌肉吃起来就会很嫩，而不会出现嚼不动的情况。
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶等酶类对人体有威胁吗？答案是否定的。这是因为肉类在烹饪前一般会先腌制一段时间，在腌制的时候放入嫩肉粉，这时是嫩肉粉中的酶类施展本领的时候，但是肉类腌好后进入高温烹饪环节时，这些酶就会失活，我们吃肉的时候它们早就“死翘翘”了，何来“威胁”之说？
磷酸盐、亚硝酸盐等次要成分，可能存在健康风险
但是，说到这儿有人就质疑了，嫩肉粉中的配料不光是蛋白酶，还有别的成分，比如磷酸盐、亚硝酸盐之类的物质，这些成分对人体有影响吗？
河南农业大学食品学院专家在《不同磷酸盐对肉品保水性的影响》研究中指出，为了提高保水能力、改善口感，磷酸盐被广泛应用于肉制品中。由此可见，磷酸盐的主要作用是保水，并且应用广泛。国外研究指出，过量摄入磷酸盐会严重影响钙、镁、铁、锌等多种矿物质的吸收，对钙、磷比例失衡的人群，会增加患骨质疏松和贫血的风险，也可能导致高血压、心脏病等。国际上很多国家对磷酸盐的限量做了规定，我国《食品添加剂使用标准》对磷酸盐也有限量要求。
说完了磷酸盐，再来说说亚硝酸盐。亚硝酸盐的主要作用是发色，使肉类的颜色看起来更鲜红。过量摄入亚硝酸盐有致癌风险，这已是社会共识，好在我国对亚硝酸盐在食品中的使用量也有限量标准。
嫩肉粉也有替代品
简而言之，磷酸盐和亚硝酸存在一定健康风险，但前提是摄入过量。但是如何把握这个量真是让人头疼的问题。消费者能做的就是：尽量购买正规厂家生产的嫩肉粉，减少外出就餐的次数，尽量自己做饭。
黄教授说，自己在家炖肉时，可以把生木瓜、菠萝榨成汁代替嫩肉粉，对肉进行腌制。另外，也可以使用淀粉对肉进行包裹，也可以起到保水的作用。需要注意的是，鸡肉、猪肉、牛肉适合嫩化，鱼肉、虾肉本身已经很嫩，不需要再进行嫩化。
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（责任编辑：田哲）
